友の会便り（やっさんの小部屋）

その２８＞＞名物料理考

　世界各地にはその国や地方の名物料理として知られている料理があり、我々も募集チラシにその旨を表示して皆様に参加を呼びかけている。例えばタイ料理ならトムヤンクン、北京料理なら北京ダックなどとなじみの深い名前が並ぶ。日本では高知の皿鉢料理、長崎チャンポン、秋田のきりたんぽなど名前を挙げるときりがない。ところで滋賀県では鮒すしが有名であるが、よく世間で言われているように、この料理を初めて出されて食べられる人は少ない。お土産に送ったら「腐っている」と捨てられたなどと、よく話題になる。私自身も体験したことであるが、かつて奈良県で就職していた時、父親が職場の皆様で召し上がって頂くようにと、鮒すしを送ってくれたが、ただ一人上司が「これは珍味」と喜んで頂いたが他の人は誰も手をつけなかった。
　タイの料理には香りを付けるために香草が加えられるが、これは日本人にとってほとんどの人が顔をそむける。慣れればこれがなければ料理が美味しくないとタイ料理通は言うが、私にとってこの上なく迷惑で箸できれいに取り除き食事をする。トムヤンクンにこれが入っていると、手をつけないで傍観者となる。中国ではアヒルや豚の丸焼きが名物料理として提供されるが、シェフはナイフできれいに皮を削いで皿に盛ってくれる。餃子の皮の様なものにこの削いだ皮とネギと甘味噌を添えて食する。さて、シェフは皮を削いだアヒルや豚を持ち去るが、食事が終わるまでこれらの肉を使った料理は出てこない。お客様は不思議がってどうなったのか尋ねられるが、皮がメインで肉はお客様には提供しないらしい。現地のガイドの話であるので、本当かどうかは料理に詳しい方があればお教え頂きたい。(安　2006/12)

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